La presentación de informes de sustentabilidad para las cadenas de restaurantes ya no es un ejercicio voluntario reservado a las marcas más grandes que cotizan en bolsa. Las expectativas en materia de informes ESG por parte de inversionistas, franquiciadores, reguladores y clientes se están extendiendo a todo el segmento de las cadenas de restaurantes de servicio completo, y los datos más importantes incluyen el consumo de energía, las emisiones de carbono, el desvío de residuos, la reducción de residuos de empaques y los impactos en la cadena de suministro. Para las cadenas de restaurantes que se toman en serio sus objetivos de sostenibilidad, la gestión del aceite de cocina usado se encuentra directamente en la intersección de todos estos aspectos.
En esta publicación se aborda lo que las cadenas de restaurantes deben saber sobre los marcos de informes de sustentabilidad, qué debería ofrecerte tu socio de UCO para apoyar tu proceso de presentación de informes y cómo las empresas líderes están convirtiendo el reciclaje de aceite de cocina usado en uno de sus casos de impacto ambiental más cuantificables y justificables.
¿Cuáles son los marcos de referencia para la presentación de informes de sustentabilidad?
Las cadenas de restaurantes que se inician en la presentación de informes ESG suelen encontrarse con varios marcos de referencia que compiten entre sí. Comprender las diferencias ayuda a los equipos de sustentabilidad a elegir la estructura adecuada para su proceso de presentación de informes.
La Iniciativa Global de Informes (GRI) es el marco de informes de sustentabilidad más utilizado en el mundo. A la fecha de 2022, 78% de las 250 empresas más grandes del mundo por ingresos utilizaban las normas de la GRI en sus divulgaciones de sustentabilidad. Las normas de la GRI son modulares y abarcan Normas Universales que se aplican a todas las organizaciones y Normas Temáticas que cubren temas ESG específicos y relevantes, como la eficiencia energética, las emisiones de gases de efecto invernadero, los residuos y la cadena de suministro. Para las cadenas de restaurantes, la GRI ofrece la estructura más completa y ampliamente reconocida para divulgar los impactos ambientales y sociales.
El Consejo de Normas de Contabilidad de Sustentabilidad (SASB) ofrece indicadores específicos para cada sector, incluida una norma dedicada al sector de la restauración. El SASB se centra en los factores ESG que tienen mayor probabilidad de ser relevantes para el desempeño financiero, lo que lo hace particularmente relevante para las cadenas con inversionistas institucionales u obligaciones de información pública.
El Grupo de Trabajo sobre Divulgación de Información Financiera relacionada con el Clima (TCFD) se centra específicamente en los riesgos y oportunidades relacionados con el clima. Los organismos reguladores de EE. UU., el Reino Unido y la UE hacen referencia cada vez más al TCFD como marco de referencia para los requisitos de información obligatoria. Las cadenas que divulgan los riesgos relacionados con el clima a través del TCFD se alinean con la tendencia mundial en materia de información obligatoria.
La Norma de Contabilidad y Reportes sobre Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (Norma FLW) es un marco más especializado que ofrece orientación sobre cómo medir y reportar el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro. Para las cadenas de restaurantes de servicio completo con flujos significativos de residuos, incluidos el aceite de cocina usado y los residuos de empaques, la Norma FLW brinda orientación detallada para la elaboración de informes.
La mayoría de las cadenas de restaurantes combinan elementos de varios marcos en lugar de optar exclusivamente por uno solo. El GRI proporciona la estructura general, el SASB ofrece las métricas específicas del sector y el TCFD aporta la perspectiva del riesgo climático. Los datos sobre el reciclaje de aceite de cocina usado se incorporan directamente y de manera simultánea a la información sobre residuos del GRI, a las métricas de desvío de residuos del SASB y a los informes de reducción de carbono del TCFD.
¿Cuáles son los 7 principios de los informes de sustentabilidad?
El marco de la GRI se basa en principios de presentación de informes que se dividen en dos grupos: los principios que definen el contenido del informe y los principios que definen la calidad del informe.
Los cuatro principios de contenido son: inclusión de las partes interesadas, materialidad, contexto de sustentabilidad y exhaustividad. La inclusión de las partes interesadas exige que las cadenas identifiquen e involucren a las partes interesadas al determinar qué información se debe reportar. La materialidad exige centrarse en los temas que afectan de manera más significativa a los impactos ambientales y sociales. El contexto de sostenibilidad sitúa el desempeño individual de la cadena dentro del panorama global más amplio de la sostenibilidad. La exhaustividad exige que los temas materiales se aborden de manera suficiente para que las partes interesadas puedan evaluar el desempeño de la cadena.
Los principios de calidad son la precisión, el equilibrio, la claridad, la comparabilidad, la confiabilidad y la puntualidad. Estos principios definen cómo debe presentarse la información: con datos precisos, equilibrada en lugar de puramente positiva, clara para un público diverso, comparable entre los distintos períodos de informe, basada en fuentes de datos confiables y publicada según un calendario que mantenga la información actualizada.
En lo que respecta específicamente a los datos sobre el aceite de cocina usado, estos principios implican que las cadenas deben reportar la cantidad real de galones recolectados en lugar de estimaciones, comparar el desempeño de un año a otro, incluir el impacto en las etapas posteriores del proceso de reciclaje en términos de CO₂e evitado y presentar los datos en un formato que los auditores externos o las autoridades reguladoras puedan verificar.
¿Cuáles son las 5 «C» de la sustentabilidad?
Las 5 «C» de la sustentabilidad, a las que se suele hacer referencia en las estrategias corporativas de sustentabilidad, son: Compromiso, Coherencia, Credibilidad, Comunicación y Colaboración.
El compromiso implica establecer metas de sustentabilidad medibles y respaldarlas con recursos. La coherencia implica aplicar los mismos estándares en todas las sedes y períodos de reporte. La credibilidad implica utilizar datos verificados por terceros y marcos reconocidos, en lugar de estimaciones autoinformadas. La comunicación implica publicar los logros en materia de sustentabilidad de manera clara y accesible para todas las partes interesadas. La colaboración implica trabajar con socios de la cadena de suministro, incluido su socio de recolección de UCO, para definir la sustentabilidad y alcanzar metas que ninguna parte podría lograr por sí sola.
Estos cinco principios se aplican directamente a la forma en que las cadenas de restaurantes administran y reportan su programa de aceite de cocina usado. Un socio de UCO que no proporcione datos verificables de recolección, cálculos de CO₂e y resultados documentados de reciclaje es un lastre para la estrategia de sustentabilidad de cualquier cadena, no un activo.
¿Cuáles son algunas prácticas sostenibles para los restaurantes?
Las cadenas de restaurantes que busquen definir prácticas de sustentabilidad para sus operaciones y para sus informes de ESG deberían enfocarse en las áreas con mayor impacto medible.
Reciclaje de aceite de cocina usado. La conversión de aceite de cocina usado en diésel renovable, biodiésel o combustible de aviación sostenible es una de las medidas de sustentabilidad más cuantificables que puede tomar una cadena de restaurantes. El diésel renovable resultante, que reemplaza a los combustibles tradicionales derivados del petróleo, puede reducir las emisiones de escape hasta en un 75%. Cada galón recolectado y reciclado, en lugar de desecharse, representa una unidad verificable de desviación de residuos y reducción de carbono que se incorpora directamente a los datos de ESG.
Eliminar los residuos de empaque. Los sistemas de suministro de aceite a granel eliminan la necesidad de usar jarras individuales de aceite, lo que reduce significativamente los residuos de empaque. Restaurant Technologies, el proveedor líder de soluciones automatizadas para cocinas comerciales con sede en Mendota Heights, Minnesota, informó que en 2024 la empresa y sus socios ayudaron a ahorrar alrededor de 29.6 millones de libras de basura y 8.9 millones de pies cúbicos de espacio en los vertederos, solo gracias a la eliminación de los envases de plástico. Para las cadenas de restaurantes que buscan reducir los residuos de empaque en toda su cadena de suministro, pasar del suministro de aceite fresco en garrafas al suministro automatizado a granel es uno de los cambios individuales de mayor impacto que pueden implementar.
Reducir la manipulación manual del aceite de cocina. Los sistemas automatizados que suministran aceite de cocina fresco y recogen el aceite de cocina usado sin que el personal de cocina tenga que manipularlo manualmente reducen los riesgos laborales, eliminan los incidentes de quemaduras y derrames, y mejoran la eficiencia operativa. Estos sistemas también garantizan que el aceite se transfiera correctamente en todo momento, lo que protege la calidad del aceite y minimiza el impacto ambiental del producto reciclado.
Eficiencia energética en la cocina. La administración inteligente de las freidoras, que incluye el monitoreo de la temperatura del aceite y la prolongación de su vida útil mediante una filtración adecuada, reduce tanto el consumo de aceite de cocina nuevo como la frecuencia de los cambios de aceite, lo que disminuye el volumen total de aceite de cocina usado que debe recolectarse y, al mismo tiempo, reduce el consumo de energía derivado del sobrecalentamiento o del mantenimiento deficiente de las freidoras.
Transparencia en la cadena de suministro. Para las tiendas de abarrotes y de conveniencia que ofrecen servicios de alimentación, así como para las cadenas de restaurantes de servicio completo, la transparencia en la cadena de suministro significa poder documentar de dónde provienen los insumos, cómo se gestionan los residuos y cuáles son los impactos ambientales derivados de cada relación dentro de la cadena de suministro.
Lo que tu socio de UCO debería ofrecerte para la presentación de informes ESG
La diferencia entre las cadenas de restaurantes que pueden incluir datos sobre el reciclaje de aceite de cocina usado (UCO) en sus informes de ESG y aquellas que no pueden hacerlo casi siempre se reduce a lo que les brinde su socio de UCO. Esto es lo que debes exigir.
Galones recolectados por ubicación y período. Tu socio debe proporcionar datos de recolección precisos y verificables, desglosados por ubicación y por período de reporte. Estos datos se incorporan directamente a tus métricas de desviación de residuos y constituyen la base para todos los cálculos posteriores.
Cálculos de CO₂e evitado. El reciclaje de aceite de cocina para producir diésel renovable o combustibles renovables reduce las emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con las alternativas derivadas del petróleo. Tu socio de UCO debe proporcionar o apoyar el cálculo de las emisiones de CO2e evitadas, con base en el volumen recolectado y el uso final del aceite reciclado. Esta cifra puede reportarse directamente según los requisitos de divulgación de residuos de la GRI y las métricas del sector de restaurantes de la SASB.
Documentación para socios en el sector de las energías renovables. La credibilidad de tus logros en materia de sustentabilidad depende, en parte, de quién procese el aceite después de su recolección. Eazy Grease y Restaurant Technologies, por ejemplo, colaboran con socios del sector de la energía renovable, como Chevron Renewable Energy Group y Phillips 66, para convertir el aceite de cocina usado en diésel renovable o biodiésel. En 2025, Restaurant Technologies entregó casi 720 millones de libras de aceite de cocina nuevo y recicló más de 393 millones de libras de aceite de cocina usado, con el apoyo de socios de energía renovable como Phillips 66, convirtiendo casi 100% de su aceite de cocina usado (UCO) en diésel renovable, biodiésel o combustible de aviación sostenible. Tu socio debe poder documentar adónde va tu aceite y en qué se convierte.
Residuos de empaque evitados. Si tu socio de UCO entrega aceite de cocina fresco a granel en lugar de en envases individuales, la reducción de residuos de empaque que esto genera es un indicador de sustentabilidad que debe reportarse. Documenta el número de envases que se han eliminado y el peso correspondiente de los residuos de empaque que se han evitado.
Resumen anual del impacto. Como mínimo, su socio de UCO debe proporcionarle un resumen anual del volumen total recolectado, las emisiones de CO₂e evitadas, el espacio de vertedero conservado y el combustible renovable producido a partir de su cuenta. Este documento debe estar formateado para que sirva de apoyo a sus informes de sustentabilidad y estar disponible a tiempo para su ciclo anual de presentación de informes.
Registros digitales de servicio para cada recogida. En el caso de las cadenas sujetas al cumplimiento normativo o a auditorías externas de ESG, cada visita de recolección debe generar un registro digital. Estos registros crean la pista de auditoría que transforma las declaraciones de sostenibilidad autoinformadas en datos de ESG verificables.
Cómo Eazy Grease marca la pauta para las cadenas de restaurantes de la Costa Este
Eazy Grease es el socio de confianza en materia de aceite de cocina usado para cadenas de restaurantes de toda la Costa Este, y ofrece servicios de recolección en Florida, Georgia, Alabama, Tennessee, Carolina del Sur, Carolina del Norte, Pensilvania, Connecticut, Nueva Jersey y Nueva York. Cada recolección cuenta con documentación digital del servicio, lo que brinda a las cadenas un registro de auditoría verificable para cada visita de recolección, en lugar de estimaciones declaradas por los propios clientes.
Cada galón de aceite de cocina usado que Eazy Grease recolecta se transforma en biodiésel y otros productos renovables, lo que genera un impacto ambiental cuantificable que las cadenas de restaurantes pueden destacar directamente en sus propios informes de sustentabilidad. Esto, junto con los informes mensuales sobre el volumen recolectado, les brinda a las cadenas de toda la Costa Este una historia documentada de ciclo cerrado: el aceite se recolecta, se transforma y se vuelve a utilizar como combustible renovable.
Lo que distingue a este programa es su verificabilidad: los galones recolectados, el volumen procesado y el impacto ambiental resultante están todos documentados, en lugar de ser meras estimaciones. Ese tipo de datos es lo que convierte a un programa de aceite de cocina usado en un verdadero activo de sustentabilidad, en lugar de un pasivo.
Para las cadenas de restaurantes en cualquier lugar dentro del área de cobertura de Eazy Grease, la conclusión es la misma: los informes de sustentabilidad y la gestión del aceite de cocina usado van de la mano. Los datos que te brinda tu socio de gestión de aceite de cocina usado (UCO) determinan lo que puedes incluir en tus informes, y Eazy Grease diseña su programa para proporcionar a las cadenas los datos que necesitan.
Por qué se avecina la obligación de reportar y por qué los datos de UCO son importantes ahora
Los organismos reguladores de EE. UU. y de todo el mundo están avanzando hacia requisitos obligatorios de reporte de sustentabilidad. La SEC ha propuesto normas de divulgación climática que exigirían a las empresas que cotizan en bolsa dar a conocer los riesgos relacionados con el clima y las emisiones de gases de efecto invernadero de Alcance 1 y Alcance 2. La Directiva de la UE sobre Reportes de Sostenibilidad Corporativa (CSRD) hace obligatorio que las grandes empresas que operan en Europa divulguen información detallada sobre ESG. Para las cadenas de restaurantes con presencia internacional o los inversionistas que cotizan en bolsa, la pregunta no es si deben divulgar datos relacionados con el clima, sino cuándo y cómo hacerlo.
Los datos sobre el reciclaje de aceite de cocina usado, al ser tan fácilmente cuantificables, constituyen uno de los indicadores ESG más sencillos de verificar y reportar para las cadenas de restaurantes. Cada galón recolectado representa una unidad documentada de desviación de residuos. Cada libra de CO₂e evitada se puede calcular a partir de ese volumen. Cada libra de residuos de empaque eliminada gracias a la entrega de aceite fresco a granel es medible. Esto hace que un programa de aceite de cocina usado (UCO) bien documentado sea uno de los componentes más preparados para una auditoría dentro del paquete de informes de sustentabilidad de cualquier cadena.
Para las cadenas de restaurantes que desean involucrar a las partes interesadas, atraer a inversionistas enfocados en la sustentabilidad y mantener su compromiso con un modelo de negocio más sustentable a largo plazo, desarrollar un programa de UCO con una infraestructura de presentación de informes en este momento les brinda una ventaja competitiva, a medida que se amplían los requisitos obligatorios de presentación de informes.
Lo que Eazy Grease ofrece a las cadenas de restaurantes de la Costa Este
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