Los hospitales, los centros penitenciarios, las universidades, las instituciones de atención y otros grandes establecimientos de servicio de alimentos operan bajo un nivel de escrutinio diferente al de los restaurantes independientes. Al cumplir con los requisitos institucionales de adquisición para la eliminación de grasas, estas organizaciones deben satisfacer simultáneamente múltiples niveles de regulación: programas municipales de grasas, aceites y grasas (FOG), requisitos ambientales estatales, auditorías internas de cumplimiento y normas de certificación de proveedores. Para hacerlo correctamente, es necesario comprender cómo funcionan los interceptores de grasas, qué mejores prácticas de gestión se aplican y cómo estructurar la documentación de manera que resista una inspección.
Esta publicación ofrece una visión completa para los operadores de servicios de alimentación institucional y los equipos de compras responsables del cumplimiento de las normas de eliminación de grasas.
¿Qué negocios necesitan trampas de grasa?
Cualquier establecimiento de servicio de alimentos que genere grasas, aceites y lubricantes como subproducto de la cocción está sujeto a los requisitos del programa FOG y debe instalar interceptores de grasa o trampas de grasa para evitar que las aguas residuales cargadas de grasa ingresen al sistema de alcantarillado sanitario. Esto incluye restaurantes, cafeterías, hospitales, centros penitenciarios, instituciones de atención, áreas de comida en centros comerciales, heladerías, panaderías y cualquier otra instalación que prepare o sirva alimentos a escala comercial.
Los establecimientos de servicio de alimentos de Clase III y IV, que se caracterizan por un mayor volumen de actividad culinaria y generación de grasa, deben instalar un interceptor de grasa en lugar de un sifón más pequeño debajo del fregadero. Las cocinas institucionales de hospitales, universidades y centros penitenciarios casi siempre se clasifican en estas categorías superiores debido al volumen y la frecuencia de las operaciones culinarias.
Los nuevos establecimientos de servicio de alimentos deben cumplir con los requisitos relativos a los interceptores de grasa antes de comenzar a verter aguas residuales, y deben notificarlo a la ciudad antes de iniciar sus operaciones. El hecho de no instalar y certificar el equipo adecuado antes de la apertura constituye motivo para la aplicación de medidas coercitivas y puede retrasar la aprobación del certificado de ocupación.
Cómo funcionan los interceptores de grasa
Los interceptores de grasa son sistemas subterráneos o en línea diseñados para capturar grasas y aceites antes de que las aguas residuales cargadas de grasa lleguen a las tuberías de alcantarillado. Las aguas residuales de las cocinas comerciales fluyen a través del interceptor, donde la diferencia de densidad entre el aceite y el agua hace que las grasas y los aceites suban y se separen, mientras que los residuos sólidos de alimentos y otros sólidos se depositan en el fondo. El agua clarificada sale entonces a través de una T de salida hacia la red de alcantarillado sanitario.
La estructura interna de un separador de grasa incluye una pared deflectora que obliga al agua a recorrer un trayecto más largo a través del tanque, lo que maximiza el tiempo de separación. Un saliente en la entrada reduce la velocidad del flujo entrante y lo dirige hacia abajo para minimizar la turbulencia. Los sólidos sedimentados se acumulan en el fondo del tanque, mientras que la capa de grasa se acumula en la superficie.
El tamaño del interceptor de grasa se determina según el caudal de los dispositivos conectados, el tipo de establecimiento de servicio de alimentos y la normativa local aplicable. Las unidades hidromecánicas se clasifican en galones por minuto, por lo general de 10 GPM a 100 GPM, y son adecuadas para cocinas de volumen moderado. Los interceptores de grasa por gravedad son unidades más grandes, por lo general de 750 a 2,000 galones o más, que se instalan bajo tierra fuera de las instalaciones y se utilizan para cocinas institucionales de alto volumen.
Los tanques interceptores de grasa deben ser fácilmente accesibles para su inspección y vaciamiento por parte de transportistas autorizados. El acceso restringido o una ubicación inadecuada que impida el vaciamiento completo constituye una infracción común de las normas en entornos institucionales.
¿Qué tipo de dispositivo no está permitido conectar a un interceptor de grasa?
No está permitido que los inodoros, los urinarios y otros accesorios sanitarios descarguen sus aguas residuales en los interceptores de grasa. El interceptor está diseñado exclusivamente para tratar las aguas residuales con alto contenido de grasa procedentes de los accesorios utilizados para la preparación de alimentos y el lavado de platos.
En la mayoría de las jurisdicciones, los siguientes dispositivos deben conectarse al interceptor de grasa: conexiones de lavabos de preenjuague, lavabos para ollas, desagües de piso en áreas de cocina, lavavajillas y otros dispositivos que descargan aceites y partículas de alimentos provenientes de la preparación de alimentos. También puede ser necesario conectar un lavabo para trapeadores utilizado para la limpieza de la cocina, dependiendo de la ordenanza local sobre aceites, grasas y residuos alimenticios (FOG).
Los accesorios que recogen restos y desechos de alimentos como parte de sus operaciones normales, incluidos los lavabos de preparación y las estaciones de lavado de sartenes, deben conectarse al interceptor. Sin embargo, los inodoros y otros accesorios sanitarios se conectan directamente al alcantarillado sanitario y nunca deben conectarse a los tanques interceptores de grasa.
Los trituradores de alimentos y los trituradores de residuos plantean un problema específico de cumplimiento normativo. Muchos programas de control de grasas, aceites y aceites (FOG) prohíben conectar un triturador de residuos a instalaciones que descarguen en un interceptor de grasas, ya que los restos de comida y otros sólidos aceleran la acumulación de residuos en el interceptor y requieren bombeos más frecuentes. Por esta razón, algunas jurisdicciones prohíben por completo el uso de trituradores de alimentos en las cocinas comerciales.
¿Qué tipo de trampa se requiere para los restaurantes que vierten grandes cantidades de grasa?
Para los establecimientos de servicio de alimentos y las cocinas institucionales que vierten grandes volúmenes de grasas y aceites, la unidad requerida es un interceptor de grasas por gravedad de gran capacidad, instalado al aire libre, bajo tierra y conectado a todos los dispositivos de la cocina que generan grasas. Estas unidades están diseñadas para manejar los volúmenes de aguas residuales cargadas de grasa que las unidades hidromecánicas más pequeñas no pueden gestionar sin requerir bombeos diarios o casi diarios.
Las grandes cocinas institucionales, como las de hospitales, centros penitenciarios y comedores universitarios, suelen requerir interceptores dimensionados según su caudal máximo, con un volumen de tanque suficiente para permitir ciclos de mantenimiento trimestrales. La norma 25% se aplica independientemente del tamaño del tanque: los residuos del interceptor de grasa, incluyendo los aceites y grasas flotantes y los sólidos sedimentados en el fondo, no deben exceder en ningún momento los 25% de la capacidad total del tanque. Una vez que la acumulación de grasa se acerca a ese umbral, es necesario realizar un bombeo completo.
Algunas jurisdicciones exigen el uso de unidades activas de recuperación de grasa en los establecimientos de servicio de alimentos con mayor volumen. Las unidades activas de recuperación de grasa deben mantenerse según las recomendaciones del fabricante y pueden requerir un mantenimiento más frecuente que los interceptores pasivos estándar.
¿Cómo se deben desechar la grasa y el aceite?
Para desechar adecuadamente la grasa en las instituciones, es necesario comprender la diferencia entre la grasa amarilla y la grasa marrón, y gestionar cada una de ellas por el canal adecuado.
Grasa amarilla Es el aceite de cocina usado que se escurre de las freidoras y se recolecta en contenedores de almacenamiento sobre el suelo. La grasa amarilla tiene valor comercial y puede venderse a empresas de procesamiento de subproductos con licencia o a servicios de recolección de aceite de cocina usado que reciclan el aceite de cocina residual para convertirlo en biodiésel, diésel renovable y otros productos. Las instituciones nunca deben verter la grasa de las freidoras en desagües de piso ni en conexiones al sistema de alcantarillado sanitario. La grasa amarilla debe almacenarse en contenedores sellados y ser recogida por un transportista autorizado.
Grasa marrón Son los residuos del interceptor de grasa que se bombean desde los tanques de trampas de grasa e interceptores durante el mantenimiento. La grasa marrón contiene una mezcla de grasas, aceites, partículas de alimentos, agua y otros sólidos que se han separado con el tiempo en el tanque. Solo los transportistas de grasa con licencia están autorizados a retirar y transportar los residuos de los colectores de grasa, y la grasa recolectada debe transportarse a instalaciones de eliminación autorizadas. Las instituciones deben contratar únicamente a empresas de procesamiento de residuos con licencia para la eliminación de la grasa marrón.
Los registros de los servicios de recolección de grasa deben conservarse en el lugar durante tres años. Las instalaciones deben llevar un manifiesto de servicio para todas las recolecciones de grasa, en el que se documente la fecha del servicio, el volumen recolectado, el número de licencia del transportista y la instalación de destino. Estos registros deben conservarse en el lugar y ponerse a disposición de los inspectores cuando estos lo soliciten.
Los residuos y restos de comida deben desecharse en los botes de basura, no en los lavabos ni en los desagües del piso. Verter grasa, aceites o mantecas en la red de alcantarillado sanitario, ya sea a través de un fregadero, un desagüe de piso o un lavadero de trapeadores, contribuye a la formación de obstrucciones por grasa en las tuberías de alcantarillado, a desbordamientos de la red de alcantarillado sanitario y a reflujos de aguas residuales sin tratar que generan emergencias de salud pública.
Requisitos del programa FOG para operadores institucionales
La mayoría de los municipios cuentan con un programa oficial de FOG que establece las normas, las tarifas, los requisitos de certificación y los mecanismos de aplicación para garantizar el cumplimiento de las normas de eliminación de grasas. Los operadores de servicios de alimentación institucionales deben conocer y cumplir con el programa de FOG en todas las ciudades donde operan.
Cuotas anuales. En algunos casos, los establecimientos de servicio de alimentos deben pagar una cuota anual de $150 en muchas jurisdicciones para mantener su permiso de descarga de aguas residuales en el marco del programa local de FOG. Los montos de las cuotas varían según la ciudad, pero el requisito de registrarse y pagar es común en la mayoría de las ordenanzas sobre FOG.
Empleado con certificación FOG. Cada establecimiento de servicio de alimentos debe contar con al menos un empleado certificado en FOG entre su personal. La capacitación para la certificación en FOG ayuda a garantizar el cumplimiento de las normas locales de alcantarillado y evita los atascos en el sistema de alcantarillado causados por la eliminación inadecuada de grasas. La capacitación para la certificación en FOG está disponible de forma gratuita en algunas jurisdicciones, incluida Virginia Beach, y la ofrecen las autoridades municipales de servicios públicos y las agencias de tratamiento de aguas residuales en la mayoría de las ciudades importantes.
Registros de mantenimiento. Los establecimientos de servicio de alimentos deben llevar un registro de limpieza de los colectores e interceptores de grasa, en el que se documente cada visita de servicio, el nombre y la licencia de la empresa de recolección, el volumen bombeado y cualquier mantenimiento realizado en la unidad. Los registros de mantenimiento deben conservarse en el lugar y estar disponibles para que los inspeccione el inspector.
Mantenimiento trimestral. Los interceptores de grasa deben someterse a mantenimiento al menos cada trimestre, y los colectores de grasa al aire libre deben vaciarse cada tres meses. Las cocinas con mayor volumen de producción pueden requerir vaciamientos más frecuentes para cumplir con la norma 25%. El programa de FOG en la mayoría de las jurisdicciones exige que una empresa certificada de transporte de FOG realice todos los vaciamientos y la eliminación de los residuos de los colectores de grasa.
Aplicación. El incumplimiento del programa local de FOG puede dar lugar a medidas coercitivas, como multas, la suspensión del permiso y, en casos graves, la desconexión del servicio de alcantarillado. Las nuevas instalaciones deben cumplir con todos los requisitos del programa de FOG antes de comenzar a verter aguas residuales.
Mejores prácticas de gestión para el manejo institucional de grasas
Más allá de los requisitos normativos mínimos, las mejores prácticas de gestión para las instalaciones de servicio de alimentos institucionales reducen la frecuencia de los vaciamientos, prolongan la vida útil de los equipos y disminuyen los costos generales de gestión de grasas.
Limpia con un paño seco antes de lavar. Capacita al personal de cocina para que limpie en seco las sartenes, la vajilla y otras superficies de cocina con una toalla de papel o un material absorbente de aceite antes de colocarlas en el lavabo de prelavado o en el lavavajillas. Eliminar las grasas y los aceites antes de que ingresen al flujo de aguas residuales reduce la carga sobre los interceptores de grasa y disminuye la velocidad de acumulación de grasa entre servicios.
Nunca viertas grasa por el desagüe. El personal nunca debe verter grasa ni aceites de sartenes o recipientes de cocina en el lavabo, el desagüe del piso o el lavadero de trapeadores. Todas las grasas y aceites líquidos deben depositarse en los recipientes de recolección designados. Esta es una de las prácticas de gestión más importantes en cualquier operación de servicio de alimentos y es la forma más eficaz de prevenir atascos en el alcantarillado sanitario causados por obstrucciones de grasa.
Evita los aditivos biológicos. El uso de aditivos biológicos o tratamientos enzimáticos para emulsionar la grasa suele estar prohibido en la mayoría de los programas de FOG. Estos productos descomponen la grasa en partículas más pequeñas que pasan a través del interceptor y se acumulan más adelante en las tuberías de alcantarillado, lo que desplaza el problema de la obstrucción en lugar de resolverlo. Los aditivos biológicos no sustituyen a una limpieza mecánica adecuada de los tanques interceptores de grasa.
Recoge los restos de comida antes de que lleguen al desagüe. Utilice coladores y cestas filtrantes en las conexiones del lavabo de preenjuague y del lavabo para ollas, a fin de retener los restos y partículas de comida antes de que ingresen al sistema de drenaje. Los residuos sólidos de comida que no pasan por el interceptor se acumulan en las tuberías de alcantarillado y, con el tiempo, contribuyen a la formación de obstrucciones por grasa.
Usa el agua caliente de manera correcta. A veces se usa agua caliente para enjuagar la grasa por las tuberías de desagüe, con la creencia errónea de que la disuelve de forma permanente. Enjuagar la grasa con agua caliente la hace pasar por el interceptor, pero permite que se vuelva a solidificar más abajo en las tuberías de alcantarillado, donde crea una acumulación a la que es más difícil acceder y más costosa de eliminar. El agua caliente debe usarse para lavar la vajilla y los utensilios, no para eliminar grasas y aceites por el desagüe.
Programa los vaciamientos de forma proactiva. No esperes a que los residuos del interceptor de grasa alcancen el umbral establecido por la norma 25% para programar un vaciamiento completo. Las cocinas institucionales de gran volumen deben monitorear los niveles de grasa entre cada servicio y programar los vaciamientos de manera proactiva para mantenerse muy por debajo del umbral de cumplimiento.
Recolección de grasa amarilla y aceite de cocina usado (UCO): la otra cara de la gestión institucional de la grasa
Si bien el manejo de la grasa marrón forma parte del mantenimiento de los separadores de grasa y los interceptores, la grasa amarilla —el aceite de cocina usado que producen las freidoras y los equipos de cocina— se maneja por separado. Las instituciones que reciclan el aceite de cocina usado a través de un socio autorizado para la recolección de aceite de cocina usado (UCO) no solo cumplen con las normas de eliminación de residuos, sino que también convierten un producto de desecho en una fuente de ingresos mediante programas de reembolso.
La separación adecuada de la grasa amarilla y la grasa marrón es un requisito normativo en la mayoría de las jurisdicciones. La grasa amarilla almacenada en contenedores sellados sobre el suelo para su recolección se maneja de manera diferente a los residuos de los interceptores de grasa que se retiran durante los bombeos. Mezclar los dos flujos o desechar la grasa amarilla a través del interceptor genera incumplimientos normativos y degrada el valor de ambos materiales.
Para las instituciones de toda la Costa Este, Eazy Grease ofrece un servicio autorizado de recolección de aceite de cocina usado, contenedores de almacenamiento gratuitos y documentación digital del servicio en cada recogida, lo que contribuye al cumplimiento de las normas sobre grasas, aceites y residuos (FOG) en el ámbito institucional en Florida, Georgia, Alabama, Tennessee, Carolina del Sur, Carolina del Norte, Pensilvania, Connecticut, Nueva Jersey y Nueva York. Visita eazygrease.com para establecer un programa de recolección en tu centro.
